Jump to content

Recommended Posts

Я смотрю такой темы вроде бы нет... Соусы и приправы очень важны в блюдах... Просто Отбивная и Отбивная под белым соусом - это совершенно разные вещи. Цель этой темы: выкладывать рецепты соусов, особенно эксцентричных))) И еще, нужно ли мне выложить подробное описание приготовления двух классических, основных соусов - то бишь красного и белого (по цвету вина)? :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Соус красный основной

Раздел: Соусы

Для приготовления блюда Вам потребуется:

- бульон коричневый - 1000г

- маргарин сливочный - 30г

- морковь - 80г

- петрушка (корень) - 20г

- лук репчатый - 40г

- мука пшеничная - 50г

- томат-пюре - 200г

- сахар - 25г.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Источник: *Кулинария 1995

Честно говоря хотел добросовестно все это переписать из своей кулинарии, но потом сообразил, что мало толку...

Share this post


Link to post
Share on other sites

СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Бульон мясной - 500 г,

мука пшеничная - 20 г,

масло сливочное - 40 г,

лук репчатый - 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

Этот рецепт намного проще предыдущего... Хотел добавить, что в скобках незря пишется "основной", это значит, что его можно использовать сразу, а можно с помощью него сделать другой соус, на основе этого...)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Многоуважаемый Ar2di2! ты чего, всерьез полагаешь, что кто-то будеть скрупулезно отвешивать 20 грамм корня петрушки и макать градускник в бульон? :) уж лучше "на глазок" пиши - в ложках, стаканах и ощущениях (ну, например, "остужать, пока сунутый в бульон палец не перестанет покрываться волдырями"

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest taisha

Вообще-то при наличии микроволновок и духовок фразы "охладить до 50 С" вполне нормально смотрятся...

Share this post


Link to post
Share on other sites

нее, в духовке - это если подогреть до 50 С, а так тогда придется его сначала до 0 остужать, а потом уже в духовку :) Именно поэтому не люблю из инета рецепты таскать - без "пропущения" через чей-то непосредственный личный опыт вечно такая фигня с этими граммами и градусами выходит, что только сеструхиной собаке в радость.. Мож я и "кухарка", но никак не фармацевт :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest taisha
нее, в духовке - это если подогреть до 50 С, а так тогда придется его сначала до 0 остужать, а потом уже в духовку :) Именно поэтому не люблю из инета рецепты таскать - без "пропущения" через чей-то непосредственный личный опыт вечно такая фигня с этими граммами и градусами выходит, что только сеструхиной собаке в радость.. Мож я и "кухарка", но никак не фармацевт :)

Лучше все таки в градусах и граммах) Ибо на глазок у каждого свой глазок и мерки на глаз) И в общих мерах проще потом под себя подвернуть, чем уже чью-то отсебятину еще раз уже под себя подгонять)

Share this post


Link to post
Share on other sites

ну чтож, согласна - у каждого свой тип мышления. Просто громоздить на кухне еще и весы электронные.. это ж самой там находиться негде будет! уж если загромождать - так полезной техникой: блендерами, миксерами, фритюрницами и т.д. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

наткнулась на шикарную статью, цитата:

"В их число входил, например, майонез. Почему-то считалось, что это магазинный продукт, который совершенно невозможно изготовить дома. Рождённые в СССР верили, что майонез бывает только казённого производства — ну, я не знаю, как вустерский соус какой-нибудь.

Майонез продавался в стеклянных баночках на 250 мл с закатанной крышкой. Был он продуктом дефицитным — в иную пору баночку клали даже в продуктовые заказы. Впрочем, это зависело от места и времени. В Москву майонез, в общем, заглядывал, но периодически пропадал с прилавков — как правило, в самые неподходящие моменты. И притом он играл огромную роль в оформлении советского праздничного стола. Без него совершенно немыслимы были самые важные, ритуальные блюда — хотя бы тот же самый салат «Оливье», а также запеченные мясо и рыба. Отсюда возникали специфические майонезные страдания: когда вроде все продукты собраны, а майонез-душенька — ёк… В перестройку же майонез и вовсе нас покинул.

Ну и я рос в той же вере: майонез — продукт, делаемый на каких-то там «жировых заводах» по сложной специальной технологии.

Представьте моё удивление, когда я — уже в пору юности — оказался гостем в одном старом доме, где на кухне верховодила бабуля Мафусаиловых лет. И вот, заглянув на эту самую кухню, я с удивлением обнаружил там странное устройство: бутылочку с пробкой, прорезанной в двух местах, снизу и сверху (чтобы входил воздух). Судя по запаху, в ней было растительное масло.

Когда я спросил у мафусаилообразной бабки, что это такое, та, презрительно щурясь и задирая горбатый нос, сообщила мне, что это инструмент для изготовления майонеза.

Я, мягко говоря, остолбенел. Оказывается, майонез поддаётся упромысливанию в домашних условиях? Что, можно?

Бабка ехидно объяснила, что майонез — это очень просто. Нужно просто взбивать яичные желтки с солью и сахаром и добавлять во взбиваемое по капельке растительное масло. Лучше оливковое, «да где ж его возьмёшь». Главное — чтобы масло добавлялось маленькими порциями, зачем и бутылка: она клалась набок, и из неё оно капало во взбиваемые желтки. Потом всё это фиксируется ложкой горчицы и лимонного сока.

Также я узнал от бабуси, что можно добавить чеснока и перца, и получится соус айоли, а если порезать туда солёные огурцы, петрушку и лучка чуточку — то выйдет тартар. Она назвала ещё несколько названий соусов, звонких и загадочных, как имена мушкетёров. Но эта премудрость была для меня уже сверхурочной. Зато сам факт, что сей остродефицитный продукт, оказывается, не так уж и сложен в изготовлении… это прямо-таки меняло картину мира, да"

Вообще-то майонез в домашних условиях мы с мамой делать пробовали, покупной показался лучше, пикантнее как-то. Позднее моя свекровь упорно пыталась приучить меня все же его дома делать (ну, она и хлеб сама пекла - немецкая основательность супротив моего еврейско-чеченского разгильдяйства..). Но на случай, если кто захочет попробовать помучаться - подтверждаю, действительно домашний майонез это осуществимо, и даже полезно для здоровья, но не факт, что результат понравится - все ж таки кто к чему привык.

Share this post


Link to post
Share on other sites
ну чтож, согласна - у каждого свой тип мышления. Просто громоздить на кухне еще и весы электронные.. это ж самой там находиться негде будет! уж если загромождать - так полезной техникой: блендерами, миксерами, фритюрницами и т.д. :)

Версия специально для многоуважаемой МарионМэй:

Для приготовления блюда Вам потребуется:

- бульон коричневый - от пуза

- маргарин сливочный - тютелька

- морковь - чуть больше двух тютелек

- петрушка (корень) - маленькая шепоточка и еще щепоть сверху

- лук репчатый - маленькая головка весом, чтобы почти не чувствовать на руке

- мука пшеничная - пару ложек, столовых или чайных... эээээээ... а, пофиг!!! любых, по вкусу так сказать

- томат-пюре - 1/5 от пуза

- сахар - 489 песчинок

Share this post


Link to post
Share on other sites

блин, неужто сам сосчитал?!!! а точно не ошибся? а то каждая лишняя крупинка - это ж пол-каллории на талию :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
блин, неужто сам сосчитал?!!! а точно не ошибся? а то каждая лишняя крупинка - это ж пол-каллории на талию :)

Я запряг считать специальную считальную машину, наподобии машин, которые считают купюры) Не бойся все точно расчитано, никакого целлюлита! dance2.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

это хорошо, если никакого :) Просто представилось, что приходишь ты в гости, я тебя спрашиваю: "тебе чаю с сахаром?" а ты в ответ: "да, 34,78 грамма пожалуйста" :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
это хорошо, если никакого :) Просто представилось, что приходишь ты в гости, я тебя спрашиваю: "тебе чаю с сахаром?" а ты в ответ: "да, 34,78 грамма пожалуйста" :)

Ты что!!!! Я пью БЕЗ сахара)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Перечитывал тему, наткнулся на заметку МарионМэй о майонезе.

На днях приготовил домашний майонез, так мне теперь от магазинного тошно. А вообще майонез лучше не есть вовсе)). Он препятствует усвоению витаминов :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тут еще кто-нибудь рецептами соусов интересуется?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Итальянской кухни интересны из тех что сами пробовали. Мясные к спагетти/пасте. Или какой нить интересный к пицце.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Могу предложить кое-что...по идее как раз к пицце

Share this post


Link to post
Share on other sites

В последний раз я экспериментировал с нерафинированным оливковым маслом и натуральными тертыми томатами, стандартный комплект из свежего базилика и немного шалфея.

 

По сути это классический соус к пицце. Хотелось бы что то интересное с тем же маслом, благо его много.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Можно и без него. Я беру:

молоко или сливки(почти стакан)
половинку среднеразмерного помидора

розмарин

соевый соус

сыр(лучше "Российский")

Прогреваю сливки, добавляю розмарин. Окатываю кипятком помидор. Снимаю кожуру. Трун а терке, хотя можно и просто очень мелко резать. Добавляю в сливки

Тру сыр(по объему - половина от сливок с помидором. Можно чуть больше)

Смешиваю по чуть-чуть. Доливаю столовую ложку соевого соуса.  Помешиваю до тех пор, пока не станет более-менее равномерно

Share this post


Link to post
Share on other sites

Когда то такой примерно пользовал, только вместо молока сметану. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now


×